43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e cuocere come sopra al detto n. 42 serviteli con sotto buona sostanza.
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43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e
1. Levate il fiocchetto dell'erbaggio, prendete la radice, pulitela con rasparla, fatela sbiancare nell'acqua bollente salata, cotte fatele colare, ed asciugatele con una salvietta, levate l'anima della radice, marinatela con poco olio, pepe e sugo di limone: al momento di farle friggere abbiate pronta la pastina di latte indicata al capitolo 2 n. 5, e ad una ad una asciugatele con una salvietta, involgendole nella detta pastina, indi fatelo friggere col strutto o coll'olio bollente, lasciatele prendere un bel color d'oro, mettetele in un crivello, indi montatele sopra d'un piatto con salvietta e metteteci sopra del presemolo fritto.
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, ed asciugatele con una salvietta, levate l'anima della radice, marinatela con poco olio, pepe e sugo di limone: al momento di farle friggere abbiate
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
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3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente
24. Pulite le zucchette, tagliatele in mezzo, levatele l'interno, tagliatele per il lungo a filetti, lasciatele in infusione con pepe e sale, e at momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una salvietta e servitele con presemolo fritto.
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momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una
32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al momento, e montati sopra una salvietta serviteli con presemolo.
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32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco
29. Tagliate a fette un melone, levateci la corteccia e l' interno, indi tagliate queste fette a filetti rilevati, marinateli con zucchero e poco rosolio, lasciateli in infusione sino al momento di friggerli, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere al grasso bianco. Montateli sopra d'una salvietta, e spolverizzateli di zucchero, abbiate cura di servirli appena fritti perchè rivengono facilmente, se volete poi farli friggere con pastina di latte essendo questa la migliore, servitevi di quella indicata al capitolo 2 n.5, e fritti spolverizzateli di zucchero come sopra.
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rosolio, lasciateli in infusione sino al momento di friggerli, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere al grasso bianco. Montateli
51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere, cotti serviteli al momento. Qualora li faceste di forma rotonda impanateli imboraggiateli e fateli friggere al grasso bianco e serviteli con sotto una salvietta o una carta stratagliata.
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piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere
7. Montate quattro chiari d'uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola, appena fatta la fiocca servitevene facendola friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
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friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d'un mezzo limone.
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impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d'un mezzo limone.
112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell'acqua calda, colatela con un crivello, ed asciugatele con un panno, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì. Potete farle friggere anche a grasso bianco, versandovi sopra cotte la detta sostanza.
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, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì
118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di farle friggere inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5), fatele friggere alla grassa, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto.
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farle friggere inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5), fatele friggere alla grassa, montatele sopra d'una salvietta e servitele con
114. Imbianchite asciugate e tagliate a fette le meregiane, passatele all'uova sbattuto e al pane, imboraggiatele mettetele in una tortiera con butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
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butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco bollente, levatela e rivolgetela di nuovo nel rosso d'uovo, e nella fiocca mettetela di nuovo a friggere, e servitela con presemelo fritto sopra una salvietta.
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, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco
124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione sino al momento di friggere, asciugateli con una salvietta inviluppateli nella pastina di latte e fateli friggere come al n. 123.
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sino al momento di friggere, asciugateli con una salvietta inviluppateli nella pastina di latte e fateli friggere come al n. 123.
I peri, i pomi, pelateli e levatele con il vit-pome il caruspio, i persici tagliateli per metà e levategli l'osso e la pelle, ed indi tagliateli a fesa, marinateli e fateli friggere come sopra.
In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l'osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete friggere e le spolverizzarete con zucchero.
30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con una spremuta di mezzo limone od aceto.
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30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con
29. Imbianchite, e fate cuocere come sopra al n. 26 il lacetto, indi tagliatelo a fette, passatelo all'uova sbattuto con poco sale, impanatelo, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
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, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette, e fatene friggere quattro sole fette, cotto pestatelo al mortajo con due mostaccini, pochi caperi, pignoli, spezieria e zucchero, passate il tutto al sedaccio, scioglietelo con sugo di limone e poco aceto, ed il rimanente fatelo friggere al butirro e preso il color d'oro, unitevi la salsa di cui sopra, fategli dare due bolli insieme, giusto di sale, versatela sopra d' una fiamminghina.
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36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette, e fatene friggere quattro sole fette, cotto pestatelo
175. I crostoni si faranno di pasta sfogliata tagliata a tre angoli, o creste, o anelli, fateli cuocere al forno, o fateli friggere alla grassa, di questi crostoni servitevene per gli entrée con salse.
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175. I crostoni si faranno di pasta sfogliata tagliata a tre angoli, o creste, o anelli, fateli cuocere al forno, o fateli friggere alla grassa, di
50. Prendete i granelli, levategli le due pelli, tagliateli per metà alla lunga, tagliateli in altra metà pure alla lunga, indi per traverso in quattro per ogni pezzo, in modo che ogni granello ne dia sedici piccoli pezzi, sbattete un uovo, con poco sale, immergetevi i granelli, levateli ed impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente, le-vateli dal detto grasso bianco, poneteli in un crivello e frattanto fate friggere poche foglie di salvia, e que-sta allestita distribuitela sopra i granelli che saranno posti sopra una salvietta per presentarli in tavola.
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impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente, le-vateli dal
4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di alabrase, poneteli a mijouté e servitevene per il manzo, per anitre o per carne ristrette.
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4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di
29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso bianco o all'olio, servitevene per guarnire le fritture secche o arrosti.
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29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
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, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al butirro debbono essere cucinate al dolce fuoco affinchè non prendino il nero. Dovete poi attenervi ai composti ed osservare le prescritte dosi.
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Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra, diversamente non sono buoni.
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per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra
5. Pulite, imbianchite mezza libbra d'indivia e spremetela bene. Fate un asciè di presemolo poco scialò, mettetelo in una cassarola con poco butirro e fatelo tostare, unitevi l'indivia senza tagliarla, aggiungete poco coulì, poco sale e pepe, legatela con tre rossi d'uova, versatela sopra d'un coperchio unto di butirro, distendetela e lasciatela raffreddare, tagliatela a piccole fettine, infarinatela, mettetela a friggere in una tortiera con butirro tostato e se volete imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato.
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coperchio unto di butirro, distendetela e lasciatela raffreddare, tagliatela a piccole fettine, infarinatela, mettetela a friggere in una tortiera con
7. Pelate e pulite mezza libbra di funghi imbianchiteli con acqua e sale, lasciandoli dare quattro bolli, u-sate la precauzione praticata per i funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
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funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero ponetevi un fiocchetto di presemolo ove figuri il picollo, fateli friggere all'olio bollente, e serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
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ponetevi un fiocchetto di presemolo ove figuri il picollo, fateli friggere all'olio bollente, e serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
16. Levate la pelle ad un'anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con salvia fritta.
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, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all'olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
32. Passate all'uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di limone.
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32. Passate all'uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di
31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all'uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.
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31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all'uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato
5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino variati a piacere.
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5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
17. Prontate i spinacci alla creme come al capitolo. 30 n. 17, fate friggere otto uovi e fateli cuocere alla spagnuola come qui sotto, versate i spinacci sopra una fiamminga, ponetevi sopra gli uovi e serviteli con crostoni di pane o sfogliata.
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17. Prontate i spinacci alla creme come al capitolo. 30 n. 17, fate friggere otto uovi e fateli cuocere alla spagnuola come qui sotto, versate i
50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all'olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 50, crostonatelo e servitelo.
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50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all'olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra
9. Fate cuocere nel corboglione l'anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all' uovo sbattuto, indi impanatela con pane trido, fatela friggere all'olio bollente, montatela sopra d'una salvietta e servitela con salvia fritta.
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trido, fatela friggere all'olio bollente, montatela sopra d'una salvietta e servitela con salvia fritta.
21. Pulite il merluzzo rinvenuto nell'acqua, tagliatelo, a pezzi eguali, mettetelo in una cassarola con una zaina di pannera ed once una di butirro, lasciatelo alla bornice per due ore osservando che non bolla, al momento di farlo friggere asciugatelo con un panno, poi fate una fiocca di sei chiari d'uovi, infarinate il merluzzo, involgetelo nella fiocca e fatelo friggere all'olio, o metà olio e meta butirro, montatelo sopra del piatto e servitelo con salvia fritta.
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, lasciatelo alla bornice per due ore osservando che non bolla, al momento di farlo friggere asciugatelo con un panno, poi fate una fiocca di sei chiari
9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell'olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche foglie di salvia e serviteli con una spremuta di limone.
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9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell'olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche
8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all' olio purgato in una tortiera e servitelo con sugo di limone.
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8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all' olio purgato in
14. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d'una salvietta e copriteli colla medesima salvia.
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14. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell'olio abbondante, dopo fritte salatele, montatele sopra una salvietta e servitele con salvia fritta. Si potranno far friggere anche intiere, infarinandole e servendole nella medesima maniera.
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, montatele sopra una salvietta e servitele con salvia fritta. Si potranno far friggere anche intiere, infarinandole e servendole nella medesima maniera.
12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco prese molo trido, indi immergeteli nella pastina all' olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all' olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
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all' olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all' olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
13. Fate cuocere nell'acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
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, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli nell'uova sbattuto, e ripanateli, fateli friggere, e cotti ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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nell'uova sbattuto, e ripanateli, fateli friggere, e cotti ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.
3. Tenete il metodo come al capitolo 25 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coll'olio e salvia, la-sciandola cuocere al dolce fuoco, la servirete naturale o vi aggiungerete poco sugo e poco coulì facendola cuocere dolcemente, indi sgrassatela e servitela colta sua salsa.
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3. Tenete il metodo come al capitolo 25 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coll'olio e salvia, la-sciandola cuocere al dolce fuoco, la
Accademia della crusca